Puntua aldizkariaren 382. zenbakian argitaratutako erreportajea da honakoa. Horrelakoak gustuko badituzu egin zaitez Goienakide eta astero-astero jasoko duzu Puntua zure etxean.
Udazken loreak deitzen zaizkie perretxikoei eta onddoei; izan ere, oso preziatuak diren fruituak dira. Uda amaieran eta udazkenean izaten da gehien irteten diren garaia, baina badira beste urtaro batzuetan irteten direnak ere. Aranzadi Zientzia Elkarteko mikologo den Josepo Teresek azaldu du: "Onddoak beti daude, baina lur azpian egoten dira. Baldintza egokiak sumatzen dituztenean onddo horiek fruitua ematen dute, eta fruktifikazio horiei deitzen diegu perretxikoak". Perretxikoak edo onddoak irteteko hezetasuna eta tenperatura izango dira baldintza nagusiak; baina baita argitasuna, haizea, lurzorua eta abar ere. "Horregatik, udazkenean, euria egiten duenean aktibatzen dira", gehitu du Teresek. Hotzarekin aktibatzen diren onddoak ere badaude, neguan irteten direnak. Udaberrian, aldiz, udaberriko zizak irteten dira.
Klima aldaketaren eragina
Bizi dugun klima aldaketak perretxikoetan eraginik izan duen galdetuta, Teresek dio bizidun guztietan duela eragina, eta ondorioz baita onddo eta perretxikoetan ere. "Gure ikuspegia da kualitatiboa; ikerketa gehiago egin beharko lirateke ondorioak ateratzeko. Orain, adibidez, inbaditzailea den onddo espezie batekin ari gara lanean, baina urtebeteko ikerketa da eta oraindik ezin da ondoriorik atera", dio, eta gehitu du: "Ari gara sumatzen azkeneko urte hauetan gauzak aldatzen ari direla. Euria egiteko era aldatu egin da; gutxiago egiten du, eta beste era batera egiten du; bat-batean botatzen du euri asko eta ondoren aste batzuk euririk egin gabe egoten da. Horrek badu eragina onddoetan; izan ere, onddoak fruitua emateko hezetasuna ezinbestekoa da".
Aurten, basoa lehor samar dagoela dio: "Udaberri bukaeran euriteak izan ziren, onddoak aktibatu ziren eta perretxikoak irten ziren; gero, geratu egin zen. Orain, aldiz, lehor samar dago. Baso barrua ez dago baldintza onetan". Orain, adibidez, egunak laburtu eta gauak luzatu direnean, ihintza egiten hasi da eta hori ona dela dio. Klima aldaketaren harira, zera dio: "Ikusten ari gara gero eta gutxiago dagoela, eta batez ere onddo dibertsitate gutxiago dagoela azkeneko urte hauetan".
Euria egin, eta hamar egunera
Perretxikozale asko eguraldiari begira egoten dira. Euria egiten duenean, momentu ona dela iritzita, perretxikotan joaten da jendea. Teresek dio euria egin eta astebete edo hamar egun behar izaten dutela lur azpiko onddoek fruitua emateko. Euria egin duenean eta tenperatura oso baxua ez denean aktibatzen dira; baina hego haizeak fruktifikazio hori gera dezake. "Perretxiko baten egituran, ura portzentaje altuan dago; hortaz, perretxikoa txikia baldin bada eta hego haizea baldin badago, berehala lehortu egingo du, eta, aldiz, handia baldin bada, gehiago aguantatzen du. Onddozuriek hobeto aguantatuko dute, adibidez", dio.
Onddoek ekosisteman duten garrantzia
Teresek mikologoen –onddo eta perretxikoen ikerketa zientifikoan adituak – eta mikofagoen –onddo kontsumitzaileak– artean ezberdindu du, perretxiko preziatuenak zeintzuk diren azaltzerakoan. Ekosistema batean daude ekoizleak, kontsumitzaileak eta deskonposatzaileak diren bizidunak; bada, onddoak bakteriarekin batera dira materia organikoa deskonposatzen duten bizidunak. Bizidun horiek egongo ez balira, habitata kolapsatu egingo litzateke; hortaz, ezinbesteko funtzioa dutela dio. "Kasu honetan, gure inguruko landare eta baso guztiak daude onddoekin sinbiosian. Onddoak egongo ez balira, basoak pobretu egingo lirateke, eta desagertu edo behintzat gaixotu". Onddoen pertzepzio hori jende gutxik duela dio, baina horrekin ez duela esan nahi onddoak batu behar ez direnik. Jateko elementu preziatu moduan ikusten dituztenendako, boletus generoko onddozuriak eta onddobeltzak dira preziatuenak. Horiez gain, zizahoriak, gibelurdinak, udaberriko zizak… horiek dira jendeak gehien biltzen dituztenak. Horren harira, Teresek nabarmendu du jendeak irrika handia izaten duela perretxikoak batzeko; eta, ahalegin horretan, denetarik jasotzen dutela. Bada, kontu handia izan behar da: "Oraindik ere urtero gertatzen dira intoxikazioak, eta batzuk gainera dira oso-oso larriak. Hortaz, kontu handia izan behar dugu perretxikoak jasotzerakoan".
Aranzadiko mikologoak dio mendira ez dela irten behar ezer jakin barik. Gainera, batzuek dituzten ohitura kaskarrak nabarmendu ditu: "Perretxiko bat hartzerakoan, hartu behar da beti osorik; ezin da labanarekin joan eta goiko txapela kendu. Izan ere, adibidez, gibelurdinak eta hiltzaile berdeak oso antzerakoak dira: batzuek badakite Amanita Phalloides-ak eraztun bat eta bolba dituela, baina ezaugarri horiek ikusi gabe ebakiz gero, nahasketa oso larria izan daiteke". Perretxikoak ez apurtzeko ere nabarmendu du: "Batzuek ohitura dute jasotzen ez dituztenak puskatzeko: uste dute txarra puskatuz gero ez dela berriro aterako, eta ez da horrela. Berriro ere aterako dira baldintza egokietan. Ohitura horiek guztiak kendu egin behar dira".
Baso motaren arabera perretxiko batzuk edo beste batzuk irtengo dira. Pinudietan, pinutelak edo esnegorriak egoten dira; espezie batzuk bakarrik irteten dira hariztietan; adibidez, kuletoa edo Amanita Caesarea; onddozuriak egoten dira hariztietan eta pagadietan, baita zizahoria eta gibelurdina ere. Hariztia eta pagadia altuera ezberdinetan egoten dira.
Zalantzaren aurrean, inoiz ez jan
Zalantza izanez gero, perretxikoa ez jatea da gomendio nagusia. Horrez gain, mikologian aditua den bati galdetzea da eraginkorrena – Aranzadik astelehenetan eskaintzen du zerbitzua, 16:30etik 19:30era, Donostiako bulegoan–.
Perretxikoak jasoko diren gunean zer araudi dagoen jakitea garrantzitsua da. Gipuzkoako parke naturaletan, adibidez, perretxikoak egunez bildu behar dira; eguneko eta pertsonako 5 kilo har daitezke gehienez; perretxikoak saskietan batuko dira, edo perretxikoak aireztatzeko eta esporak zabaltzeko egokiak diren ontzietan.
Onddoak prestatzeko hamaika modu
Papillote erara
Onddoak plantxan edo arrautza-nahaskian jatea da ohikoena. Baina badaude beste modu erraz eta gozo batzuk ere: adibidez, papillote erara. Onddoak garbitu eta zatitu, eta baita berakatz aleak ere. Berotu labea 200 gradutan; bitartean, batu onddoak zilarrezko paperean, papillotea egiteko. Sartu onddoak, berakatzarekin, gatz pixka batekin, olio zorrotada batekin eta perrexilarekin. Eduki zilarrezko papilloteak labean hamar minutuz. Atera labetik eta jateko prest daude.
Onddo krema
Onddoak prestatzeko beste modu bat krema egitea da. Ordu erdian egin daitekeen errezeta da. Onddoak ondo garbitu eta moztu. Kipula moztu eta sueztitu; ondoren, onddoak gehitu eta hamar minutuz egin. Onddo zatitxo batzuk gorde amaieran dekorazio moduan erabiltzeko. Gainontzeko zatiei gehitu berdura salda bat edo ura, eta utzi egosten hamar minutuz. Birrindu guztia, eta gehitu esne-gain apur bat edo esne lurrundua. Zerbitzatu kikaretan, onddo zatitxoak gainean jarrita.
