Ogibidez artzaina eta gaztagilea da Asier Sagasta eskoriatzarra. 24 urte ditu eta 400 buruko artaldea du Bolibar auzoan. Ardi latxen esnearekin egindako artisau-ekoizpeneko gaztak eskaintzen ditu 2017tik, Atxalde Gaztak izenpean, eta Idiazabalgo gaztaren jatorri izenean inskribatuta dago. Artaldea genetikoki hobetzeko programa jarraitzen ari da, eta lehentasunezko helburuetako bat du ardien osasuna eta ongizatea zaintzea.
Geroz eta gutxiago ikusten den ogibidea. Gustukoa izan behar, zalantza barik?
Ilusioz egiten dudan lana dela aitortu behar dut. Baserrian beti izan ditugu ardi gutxi batzuk, eta niri beti gustatu izan zaizkit. Zerbait egin behar bada, hobe gustukoa izatea… Industrializazioarekin, nire gurasoak fabrikan aritu dira lanean, eta, nire burua fabrika batean ez dudanez ikusten, hala hasi nintzen. Dena den, ez dut soilik ardiekin nik lan egiten, laguntza ezinbesteko da ogibide honetan. Ukuilu berrian hiru urte bete ditugun arren, aurrez ere beste hiru urtez aritu ginen, ukuilu zaharrean.
Egunerokotasunean zer egiten duzu?
Goizean goiz esnatu, ardiak batzetik hasi, eta gaztan bi egunean behin egiten dugu. Hala, goiz osoa ematen dugu gazta egiten: 04:30 aldera esnatu, dena garbitu, gazta egin, eta amaitu orduko 12:30 bueltan izango dira, gutxi gorabehera. Arratsaldean, berriz, gaztak, daudenean, prentsatik atera, gatzetan sartu eta berriz ardiak batu… Egunotan, topera ez gara ari produkzioan, baina 140 kilo gazta inguru egingo ditugu, gutxi gorabehera, eguneko. Hilaren amaiera aldera, 150-160 kilo egitera iritsiko gara, seguruenik.
Jasotako esne guztia gazta egiteko erabiltzen duzue?
Bai, hala da. Ardien esnearen %100 gazta egiteko erabiltzen dugu. Bildotsak, berriz, aurrerako uzten ditugu, guk aukeratutakoak, eta gainontzeko guztiak handizkako merkatari bati saltzen dizkiogu, haragitarako.
Zein da gaztandegian egiten duzuen prozesua?
Lehenengo gelan, gaztak egiteko makinak ditugu. Esne-tankean batutako esne guztia jasotzen dugu, eta bertan, hotzean mantentzen dugu. Hiru egun izan dezakezu esnea bertan, asko jota. Gero, tanke horretatik kubara pasatzen dugu; gazta-mamia egiten den lekua da. Bertara esnea bota, eta 20 gradura esnea berotzen da; fermentuak botatzen zaizkio; eta gero, 31 gradura gatzaria. Hala, ordu erdiz mamia egiten egoten da. Mami hori moztu egiten da, eta, guk nahi dugun alea lortzean, moldeetara pasatzen da, eta handik prentsara pasatzen dugu. Ondoren, gaztak gatz-uretan sartzen ditugu, 14 ordu inguruz, eta gero, gaztari azala egiteko astebetez izaten ditugu. Azkenengo pausoa, berriz, kameretara pasatzea da. Kameraren barruan, lizuna irten behar zaio gaztari, bere ontzeprozesua ondo egiteko, azidotasuna ere jan egiten dio… Bi hilabetez izaten ditugu bertan, osasungintzak hala exijitzen digulako, eta, gaztak garbitu ostean, salmentarako prest ditugu.
Zuen gazta probatu gura duenak zer egin behar du?
Momentu honetan, Eskoriatzan Anduaga Pentsuak-en erosi daiteke gure gazta, eta baita Pagalday harategian ere. Honekin batera, bertara etorrita ere erosi dezake gura duenak.
Bisita gidatuak ere eskaintzen dizue Atxalde gaztandegian, ezta?
Atxalde gaztandegian, erreserbatuta eskaintzen ditugun bisita gidatuak; gutxienez, lau laguneko taldeentzat zuzendutakoak dira. Interesa duenak 688 86 51 16 telefonora deitu dezake, eta prezioak honako hauek dira: helduendako, 7 euro pertsonako; eta 13 urtetik beherako haurrendako, berriz, 3 euro pertsonako.
