Puntua aldizkariaren 495. zenbakiko Elkarrizketa atalean argitaratutakoa da honakoa. Horrelakoak gustuko badituzu egin zaitez Goienakide eta astero-astero jasoko duzu Puntua zure etxean.
Zergatik errotu zen txokolategintza Oñatin eta ez Debagoieneko beste herriren batean? Zein izan da herriaren garapenean izan duen eragina? Galdera horiek eta askoz gehiago erantzun ditu Anton Azpiazuk Goienagusiren eskutik berriki Arrasaten egindako hitzaldian.
Zerk erakarri izan zaitu hainbeste txokolatearen inguruaren, txokolate-lantegitik erretiroa hartuta ere txokolatearen bueltan lanean jarraitzeko?
Betidanik interesatu izan zait mundu hori; batez ere, duen fama izanda ere, Oñatin txokolateari buruzko ikerketarik ez zegoela ikusita. Ikertzen hasi nintzenean konturatu nintzen gakoa ez zegoela txokolatean, kakaoan baizik; izan ere, hemen ez da ekoizten txokolatea egiteko behar den lehengairik: kakaoa, azukrea... Horiek kanpotik ekarri behar izaten zituzten. Artxiboetan-eta begira hasi nintzen eta ikusi nuen sekulako altxorra zegoela. Lantegian emandako urteetan ez nintzen txokolatearekin aspertu, gauza bat egitea delako eta beste bat horren atzean zein historia dagoen jakitea.
Nondik dator Oñatiren eta txokolatearen arteko harremana?
Txokolatea egiteko kakaoa beharrezkoa da eta espainiarrek Amerikatik ekarri zuten. Han goi-mailako jendeak jaten zuen: erregeek, enperadoreek, gerrako jendeak... Zergatik? Garestia izan arren, indarra ematen zuelako. Txanpona izatera ere iritsi zen Amerikan! Espainiara ekarri zutenean, Madrilgo Gorteak izan zuen monopolioa 125 urte inguruz, eta hango kideek euren inguruko jendeari ematen zioten: jauntxoei, kondeei, dukeei, komentuei... Eta, nola ez, baita unibertsitateei ere. Eta Oñatiko Sancti Spiritus unibertsitatea izan zenez Euskal Herriko lehena, bertara ere ekarri zuten. Medikamentuak-eta kamuflatu eta errazago jateko erabiltzen zuten hasieran, pastilla moduan. Unibertsitateko ikasleak Oñatira etortzen zirenean apopilo geratzen ziren etxeetan, eta haiek herrian zeuden tailer txikietan aritzen ziren txokolatea egiten; nik 60 tailer ere kontatu ditut Oñatin. Herrian armarria zuten 50 etxe inguru zeuden, izen handiko etxeak, eta denetan jaten zuten txokolatea, goi-mailakoa izatearen ikurra zelako. Beste datu bat: nik 1703ko kontratu bat topatu nuen, eta bertan, bai kontratatzaileak eta baita langileak ere, biek zekiten irakurtzen eta idazten; orduko hartan hori ez zen ohikoa.
Noizkoak dira Oñatin kakaoa zegoela zioten lehen erregistroak?
XVII. mendekoak dira, eta etxeetan bakarrik ez, herriko bi komentuetan ere izaten zuten. 1736. urtean, kakaoaren monopolioa apurtu egin zen, eta akziodunen artean bizpahiru oñatiar zituen Caracasko Konpainia Gipuzkoarri esker Pasaiako portura ere hasi ziren kakaoa ekartzen; XVIII. eta XIX. mendeetakoak izan ziren kakaoaren urrezko mendeak. Pentsa zenbat balio zuen kakaoak: askotan, marinelei ordaintzeko dirurik ez zegoenez, kakaoa ematen zieten, urrea izango balitz bezala! Hamar urteko soldata lortzen zuten marinelek bidaia bakar batean.
Azpiazu, txokolateari buruz idatzi zuen liburua eskuan duela.
Kakaoaren "iluntasuna" aipatzen zenuen txokolateari buruz idatzitako liburuan. Zergatik iluntasun hori?
Kakaoaren kolorea eta zaporea ilunak dira, eta jendeak hura batzeko egin beharreko lana ere horrelakoa da, iluna. Kakaoa Ekuatore inguruko lurretan bakarrik hazten da, eta hura batzea oso lan gogorra da, umeek ere egiten dutena. Behin, Larraña Etxean zegoen errefuxiatu afrikar bat etorri zitzaidan eta esan zidan: "Ez dakizu zenbat sufritzen den kakaoa jasotzen! Egun osoa ematen dugu hura batzen, eta guk jateko ere ez dugu izaten!". Irabaziak zeinentzat diren? Europako enpresa handientzat. Gauza bera gertatzen da kafearekin eta beste hainbat produkturekin.
Kakaoa ekartzen hasi zirenean egiten zuten txokolateak eta egungoak badute antzik?
Batere ez. Garai hartan, kakaoa xigortu egiten zuten, eta, oso mikatza bazegoen, azukrea, kanela edo beste espezia batzuk botatzen zizkioten. Gero, gizentzeko-eta irina botatzen hasi ziren. Ez zen txokolate txarra, baina duela 150 urtetik hona egiten den txokolatearekin ez zuen inolako antzik. Ardoa eta gazta bezala, txokolatea mundu osoan egiten da, baina mundu osoan ezberdina da. Oinarria beti da kakaoa, baina landarea hazi den munduko tokiaren arabera zapore ezberdina izango du, eta toki bakoitzean modu ezberdinetako txokolatea egiten da. Argitu behar da, gainera, kakaoak eta txokolateak zapore aldetik ez dutela zerikusirik, gaua eta eguna bezala direla.
"KAKAOAREN ZAPOREA ETA KOLOREA ILUNAK DIRA, ETA JENDEAK HURA BATZEKO EGIN BEHAR DUEN LANA ERE HORRELAKOA DA, ILUNA"
Oñati gaur egun dena izango litzateke txokolatearekin izandako harreman hori barik?
Inondik inora ere ez! Txokolaterik egon izan ez balitz, Ulma ere ez zen existituko. Ulmako lehen presidentea Inazio Egaña Aldazabal izan zen, Zahorreko burua izan zena. Txokolatea egiteko makinak ekarri zituzten Oñatira; Ulmakoek kopiatu eta hobetu egin zituzten, eta gero, mundura zabaldu. Era berean, Oñatin zazpi txokolategi-lantegi egon ziren, bakoitza bere etiketa propiorekin; hortaz, pentsa zenbat jendek egiten zuen haietan lan. 1982an, ia 1.500 pertsonak egiten zuten lan Oñatin txokolatearen bueltan. Gerora, belaunaldi berriak lantegien jabe egiten joan ziren ahala, ixten joan ziren. Esan behar da baina, ez Gereka, ez Orbea, ez Maiztegi... Oñatiko txokolategi-lantegi bat bera ere ez zela beste enpresa batek xurgatua izan. Gaur egun, Zahor bakarrik geratzen da, baina Natra haren jabe egin zenetik ez du mantentzen garai bateko Oñatiko txokolate-lantegien filosofia. Zein zen filosofia hura? Lantegi bakoitzak bere txokolatea egiten zuen arren, saltzeko moduan, pisuan, esportatzeko orduan, propaganda egiterakoan... bazuten jokatzeko antzerako modu bat. Zahorrek, esaterako, txirrindulari-talde bat izan zuen eta Loyolak Espainiako Itzulia Oñatitik pasatzea lortu zuen.
Mendaro ere bada txokolatearekin lotzen den beste herri bat...
Bai, baina txokolatearekin izandako harremana ez da Oñatik izan duen bera. Han, asko jota, dozena bat langile inguruko lantegiak zeuden, eta Oñatin, 1975ean, 750 pertsona zebiltzan txokolate-lantegietan. Kokapena ere ezberdina denez, haiek beste leku batzuetan saltzen zuten gehiago; Bilbon eta Donostian, esaterako.
"ARDOA ETA GAZTA BEZALA, TXOKOLATEA MUNDU OSOAN EGITEN DA, BAINA MUNDU OSOAN EZBERDINA DA"
Zuk, txokolatearen historia ikertu bakarrik ez, bestelako ekintzak ere bultzatu dituzu. Esaterako, 2005ean, Klaxk Txokolateroen Elkartea.
Nire ametsa zen horrelako elkarte bat sortzea, baina berehala desagertu zen. Izan ere, argazkian irteteko bai, baina erakusketak antolatzeko, azokak egiteko... hau da, lanerako inor ere ez zegoen gertu; bi lagun eta neu bakarrik ibiltzen ginen horrelakoetan. Gero, Oñatiko Udalarekin elkarlanean, Txokolateixia, Txokolatearen Interpretazio Gunea sortu nuen, eta horrek izan du emaitzarik onena: interes handia pizten du kanpotik datozenen artean, eta harrituta geratzen dira bertan kontatzen direnekin. Jendea zer topatuko duen jakin barik sartzen da bertan, eta, behin hango usainak usaindutakoan eta zaporeak dastatutakoan, poztasun aurpegiarekin irteten da. Txokolateixiarekin harro nago, jarraitzeko moduan dagoelako.
Oñatiarrak direnek ezagutzen dute herriak txokolatearekin izan duen hartu-emana?
Beti esan izan ohi da inor ere ez dela bere herrialdean profeta. Oñatiar askok uste dute txokolatearen inguruko guztia dakitela, baina, behin Txokolateixia bisitatzen dutenean, adibidez, askok esaten didate: "Ez nekien hau guztia horrela zenik!". Zahorren urteetan nire lankide izan zen batek ere horixe esan zidan! Txokolatearekin bakarrik ez, edozein gauzarekin gertatzen da gauza bera.
Mota askotako txokolatea dago egun, eta jateko moduak ere askotarikoak dira. Zein da zure gustukoena?
Bakoitzaren gustuak oso pertsonalak dira. Nik kakao finarekin eta azukre oso gutxirekin, %10eko azukrearekin, egindakoarekin gozatzen dut gehien; orduan hartzen da hobekien kakaoaren zaporea. Gaur egon, txokolatea gozotasunarekin lotzen da, baina txokolate hitza bera Amerikatik dator, nahuatl hizkuntzatik, eta ur mikatza esan nahi du. Hala ere, hasieran esan dudan moduan, sekulako indarra ematen du kakaoak, eta horregatik hartzen zuten han. Espainiarrek Amerikara azukrea eroan zutenean hasi ziren kakaoarekin nahasten.