Bittor Barandiaran (Eskoriatza, 1997) sukaldariak eguneroko lanpetua dauka. Batez ere, arrainak eta lapiko-janak prestatzen aritzen da Kanpezuko Arrea! jatetxean, baina plater berrien taldeko parte ere bada eta abangoardiako teknikak lantzen dihardu.
Arrea! jatetxeak Michelin izar bat lortu berri; pozik egongo zara, baita egunerokoan zurekin batera sukaldean aritzen diren gainontzeko kideak.
Azaroaren 22an eman ziguten saria, eta oso pozik dago lantalde osoa, bai. Eguneroko lanean, bertakook jakin gabe gastronomia-kritikari bat edo gidako ikuskatzaile bat etortzen da. Hark aukeratzen du jatekoa, eta zenbait ezaugarri baloratzen ditu: menua, lokala, zerbitzua, ditugun ardoak, produktuak, mahai-tresnak, bezeroak, ingurua…
Basque Culinary Centerreko bosgarren promozioko ikaslea da Bittor Barandiaran eskoriatzarra
Ikasketak amaituta, ibilbide luzeari ekin zenion, ezta? Izan ere, lau urte beteko ditu abenduan Arrea! jatetxeak; ia hasieratik zaude, ezta?
Basque Culinary Centerreko bosgarren promozioko ikaslea naiz. Unibertsitateak praktikak egiteko aukera asko ematen zigun, eta, hori horrela, Donostiako jatetxe batean aritu nintzen, Gironan, Perun, Iruñean... eta Arrea!-n buru-belarri nabil duela hiru urtetik.
Sukaldean zertan aritzen zara, bereziki?
Arrainetara eta lapiko-janen partidetara dago bideratuta nire lana. Hala ere, plater berriei zuzendutako lantaldean ere aritzen naiz, sormen taldean. Luxuzko produktu moduan ikusita ez dauden produktuekin egiten dugu lan; adibidez, usoarekin. Eta horri teknika abangoardistak ezartzen dizkiogu: hartzigarria, ozpinetakoak eta abar. Hala, modu horretan, teknika modernoekin bizi berri bat ematen diogu jaki horri.
Zer eskainiko zenioke zuk Arrea! jatetxera bazkaltzera edo afaltzera joaten den bezeroari?
Ehiza, basa-belarrak, ia iraungita dauden fruitu autoktonoak... Horiexek dira azken hamarkadetan zaindu gabe, gutxietsita eta ahaztuta egon den kultura propio baten balioa handitzeko tresna eta osagaietako batzuk, eta horiekin egiten dugu lan. Mendia zaindu behar da, gero mendiak zu zaintzeko filosofia jarraitzen dugu.
Aurrera begira, zein da zure asmoa?
Gazteok inportantzia handiagoa eman beharko genioke sukaldeari. Interes handiarekin sartu ginen gu lau lagun Arrea!-n, euskal gastronomia pizteko asmoz. Presioa jaso dugu, balioa ere eman digute, eta hori oso garrantzitsua da. Hori horrela, familiakoekin eta lagunekin denbora pasatu nahiko nuke denbora batez, eta gero, aldatu, ikasten jarraitu, bidaiatu… Lan askoko urteak izan dira, eta denbora bat hartzea ere ezinbestekoa da.
