Unai Agirre: "Sagardoa zaindu beharreko milaka urtetako ohitura da"

Sagar dastatze saioa egingo duzu Debagoieneko Lehen Sagardo Egunean zapatuan. Nola antolatuko duzu?
Dastatze azkarra izango da. Oinarrizko kontzeptu batzuk azalduko ditugu. Sagar mikatzak eta garratzak bereiziko ditugu… Batik bat, sagardo sagarrari erreparatuko diot, beronen ezaugarriak azalduz. Bertako sagarrari eta sagardoari buruzko informazio eta jakintza txikia dagoela sumatu dugu. Izugarrizko altxorra dugu eta balioan jarri behar dugu; jatorri izenak onartutako 115 sagar mota dauzkagu.

115 sagar klase?
Milaka urtetako ohitura da. Mendeetan hobetzen joan diren sagar mota da. Altxor hori ez dute askok; guk badugu, eta zaindu eta sustatu egin behar dugu. Urte askoan abandonatu samar egon da. Dena den, 115 horietatik 24 dira gehien erabiltzen direnak. Baina jatorri izenak hiru lurralde eta hainbat zona hartzen dituenez, bertako sagar klase guztiak errespetatu ditugu. 

Zenbat sagar mota dastatu ahal izango da zapatuan?
Bi sagardogile egongo dira: batek mahai sagarra eroango du eta beste batek mahai eta sagardo sagarra. Haiek ekarritako sagarrak dastatuko ditugu, baita sagardoak ere. Aurten, dena den, sagar gutxi jaso da eta uzta lehenago heldu da.

Bi sagar multzo bereizi dituzu: mikatzak eta garratzak. Zer ematen dio bakoitzak sagardoari?
Mikatzak ematen du taninoa, kolorea, luzaro irautea… Eta garratzak ematen du freskotasuna, usaina… Eta beste balio bat da azukrea, nahiz eta gure sagar klase guztiek emate duten nahikoa azukre. Hortaz, bi multzo horietako sagar klase ezberdinen nahasketa motak emango digu sagardo mota bat edo beste bat.

Aurtengo uzta txikia izan da. Zergatik?
Bi arrazoirengatik: batetik, iaz, izugarrizko uzta batu zen. Hortaz, aurten txikiagoa izango zela aurreikusi zitekeen. Bestetik, udaberrian, loraldi garaian, euri asko egin zuen eta horrek ez zuen lagundu. Ondorioz, aurtengo uzta %40 txikiagoa izan da. Dena den, geroago eta sagasti profesional gehiago dago. Eta profesionalizatzen den neurrian, uzta orekatuagoa izaten lagunduko du.

Sagardoa egiteko, batik bat, 24 sagar klase erabiltzen duzuela diozu. Bada sagar klase nagusirik?
Ez. Euskal sagardoaren bereizgarria beti izan da sagar klase askoren nahasketarekin egin dela. Nagusiki, horrela egiten da, nahiz eta kasu batzuetan 15-16 klaserekin ere egiten den.

Zenbat sagardo ekoizle zaudete jatorri izenaren barruan?
50 sagardogile eta 280 bat sagar ekoizle hiru lurraldeetan. Sagardogile gehienak, 43, Gipuzkoan daude eta horietako gehienak Astigarraga, Hernani, Usurbil… inguruan. Sagardoa euskaldunon edaria izan da mendeetan. Gainbehera bizi izan da, batez ere, industrializazioaren, baserrien hustearen, kanpokoari balio handia eman izanaren eta beste joera batzuen ondorioz. Ostean etorri da suspertzea, Donostiak eta, seguruen, ostalaritzak eraginda, eta, horregatik, Donostia inguruan eutsi zaio, batik bat, sagardogintzari. Bidasoa, Tolosaldea, Goierri… ere badira tradizio handiko eskualdeak.

Zenbat sagardo saldu zen iaz?
Hiru milioitik gora litro sartu zen botilatan. Euskal sagardoak bertako sagarrekin egina behar du izan. Baina upategi batzuek badarabilte, era berean, kanpoko sagarrak, jatorri izenetik lanpoko sagardoa egiteko. 12 urte gelditzen zaizkigu lurraldeetako sagasti guztiak bertako saga klasekoak izateko. Ari gara sagasti asko aldatzen. Gipuzkoan hiru urtean 50 hektarea aldatu dira.

Egin zotz! kanpaina aurkeztu duzue aurten. Zer da eta zein arrakasta izan du orain arte?
Ostalaritzara bideratutako kanpaina da. Herriz herri ari gara ekitaldiak antolatzen. Dastatze balidatuak, pintxo-pote bereziak, afariak, sagardoa kopan zerbitzatzeko kanpainak… jatetxeekin batera egiten ari gara. Oro har, gure lana da kalitatezko sagasti eta sagardoa egitea. Eta sagardoa sustatu eta geroago eta gehiago saltzea, batez ere, kanpoan gehiago saltzeko. Une honetan %5 izango da kanpora doan sagardoa. Kontuan izan aurtengoa jatorri izenaren hirugarren uzta izango dela. 2016ko uztarekin hasi ginen.