Basque Culinary Centerrek gastronomiako 100 talentu gazteen zerrenda argitaratu du eta profesional berrien arloan izendatu dute Ainhoa Oyanguren (Aramaio, 1996) kafe-dastatzailea.
Nola hartu duzu Basque Culinary Centerren zerrenda horretan egotea?
Hasieran, sorpresaz. Zerrenda argitaratu baino hilabete lehenagotik banekien, baina, azkenean, ez dakizu zer izango den eguna pasa arte. Boom hutsa izan zen. Aukera eman zidaten baita ere gainerako gazteei nire esperientzia kontatzeko, eta hori motibazio-puntu handia izan da jarraitzeko nire progresioan. Poztasun bat da.
Kafe kontuak noiztik dituzu gustuko edo noiztik dira lanerako tresna?
Hasieran, denok bezala, kafea hartzen nuen itzartzeko eta eguna hasteko. Baina Basque Culinary Centerreko ikasketen laugarren ikasturtean hasi nintzen nire ikasketak kafe mundutik bideratzen. Aukera eman zidaten kafe munduan murgiltzeko eta gradu bukaerako lana garatzeko. Kanadara joan nintzen nire proiektua egitera, kafearen jatorria eta bide guztia ezagutzera benetan.
Kafearena mundu ba da, ezta?
Uste nuen Kanadako enpresan nik egingo nituela ekarpenak kafean nuen jakituriarekin eta gastronomian nuen oinarriarekin, baina ez zen horrela izan. Egia da ardoaren munduan eduki nuela aukera handia dastaketaren munduan murgiltzeko, eta horrek asko lagundu zidan kafeak deskribatzeko orain deskribatzen ditudan bezala. Ez nuen ezagutzen kafearen industria, batez ere, espezializatutako kafea, eta han ezagutu nuen.
Kafe dastatzaile profesional homologatua zara.
2022an joan nintzen Madrilera titulua ateratzera, eta, hemeretzi proba egin eta gero, Q Arabica Grader titulua atera nuen, dastatzaile profesionala arabiar kafeetan. Ziurtagiri hori nazioartean oso errespetatuta dago eta gai gara kafearen kalitatea baloratzeko eta puntuatzeko.
Nola dastatzen da kafea?
Normalean, brasildar dastaketa egiten dugu. Kikaran kafea ehoa dago, eta hortik hasten gara az- tertzen. Lehendabizi, haren usaina lehorrean; gero, ura botatzen diogu. Dastatzen hasiko ginateke eta aztertuko genituzke kafearen zaporea, azidotasuna, oreka, gorputzaren ukipen-sentsazioa ahoan. Horrela aztertzen dugu kafearen kalitatea osorik.
Trebatu egin beharko da, ordea.
Ez da daukagun gaitasuna. Landu egin behar dira trebetasun sentsorial horiek, zaporeak eta ukipen-sentsazioak atzeman eta puntuazioa emateko. Ez nire kalifikazioa bakarrik, bazik eta nire ondoko dastatzaileekin ere kalibratuta egon behar dut.
Gaur egun, Gasteizen zaude, Trike Koffe Roasters izeneko egitasmoan.
Hemen txigortzaileak gara, eta espezialitateko kafea txigortzen dugu. Arabiarra da erabiltzen dugun kafea eta gure helburu nagusia da ekartzea jatorri askotariko kafea, batez ere, esperientzia sentsorial hori handitzeko eta zaporeak ezagutzeko. Hori guztia kafe-kikarara eramanda eta bezeroak kontsumitzen duenean beste esperientzia bat edukitzeko.
Euskal Herrian badakigu zein den kafe ona eta zein txarra?
Pentsatzen dugu badaukagula kultura, baina tailerretan azaltzen dudanean kafearen jatorria eta kafearen atzean dagoen guztia konturatzen dira ez daukatela ezagutza puntu hori. Jendeak uste du kafeak beltza, gogorra eta fuertea izan behar duela.
Tabernetan zerbitzatzen den kafeari buruzko ze iritzi daukazu?
Ohiko kafetegietan kafe komertziala erabiltzen da. Ez bada %100 arabiarra antzematen da robusta-ren eragina. Azkenean, oraindik ez dago puntu finko hori aldatzeko kafe bat zapore gehiago duena, konplexutasun gehiago duena eta esperientzia bat eman ahal dezakeena kafetegi bezala.
