1. Imajinatzen duzu bizitza, hasierako planei jarraituz, aparejadore izanda?
Ez; ostalaritza eskolako bigarren urtean konturatu nintzen asmatu nuela. Lanbide honek bete egiten nau, zoriontsua naiz hemen. Oporretan banago, etorri gura dut; baita etxean triste egonda ere.
2. Ia 2.000 zapore dituzue zapore bankuan. Zein izan da azkena?
Kaukasoko hartz baten hanka batzuk oparitu zizkiguten; okela kendu eta gero liofilizatu egin genituen. Hautsa geratu zen, eta hori da gorde duguna.
3. Laborategi horretan zientifiko jantzita imajinatu behar zaitugu?
Ez, sukaldari jantzita. Egia da aparailu oso heavyak daudela.Baina ikatzezko parrilla ere badugu; tradizionala den guztia bere garaian berrikuntza izan zen.
4. Sukaldari bati prestatzen duen guztia gustatu behar al zaio?
Ez, gustatzen ez zaidana beste bati ematen diot dastatzeko. Ikusmenarekin ere jakin daiteke nolakoa dagoen. Niri ez zait olagarroa gustatzen; txikitan ikusi nuen 20.000 leguas de viaje submarino, eta ordutik erreparoa ematen dit.
5. Lehen amarekin ikasten zen sukaldaritza, orain unibertsitatean.
Pedro Subijana eta biok 80. urteaz geroztik gabiltza lanean ostalaritza unibertsitate mailan egoteko. Asko kosta da, baina behin lortuta, ilusio handia egiten du.
6. Nolakoa da alabarekin orpoz orpo lan egitea?
Errieta egiten dugu, baina haserretu gabe. Tandem bat gara, bera gabe ezingo genuke egun egiten dugun sukaldaritza egin. Ezin da esan Elena-sukaldaritza edo Juan Mari-sukaldaritza dagoenik, Arzak-sukaldaritza baizik.
7. Euskal sukaldaritzaz gain, beste zein gomendatuko zenidake?
Asko daude. Baina niri, munduko sukaldaritzen artean euskalduna da gehien gustatzen zaidana, nire sustraiak dira.
8. Famatu asko pasa da zure jatetxetik. Norbait bereziki gogoratzen duzu?
Bai, baina gehien gustatzen zaidan jendea da etortzeko aurrezten duena. Horrenbesteko ilusio dute ezin diezu huts egin. Datozenean, eurak dira garrantzitsuenak.
9. Hainbeste plater egin ostean, non bilatzen duzu inspirazioa?
Alde guztietan. Beti irekita egon behar da, umila izan, kalera irten eta mundua sukaldari begiekin ikusi. Harritzeko gaitasuna eduki behar da, eta ume batek bezala pentsatu. Baina zoratu gabe; normalean irten egiten da.
10. Lapiko artean ez bada, non ikusiko dugu Arzak?
Lapiko artean. 69 urte ditut, lehen kirol gehiago egiten nuen baina orain apenas. Jatetxean nago eta orduak pasatzen zaizkit. Erretiroa? Momentuz ez.
-------------------------
Makila magikoa baneuka...: "Hainbeste gauza egingo nituzke... Gustatuko litzaidake munduan inbidiarik ez egotea, inbidia txarrik. Inbidia ona, ona da; baina, txarra, oso txarra da. Arazo guztiak inbidiak eragindakoak dira".