Aurtengo uzta nolakoa izan da?
Kopuru aldetik oso ondo egon da. Kontuan izan loraldian hainbeste eurirekin lore batzuk galdu egin zirela. Uztaila-abuztua ere oso lehorra izan zenez, sagar pila erori ziren uzta jaso aurretik. Hasieran uste genuena baino uzta txikiagoa geratu zaigu. Dena den, gure sagastitik atera dugun %100 guretzat izan da. Upategia betetzeko eta sagar-zukua egiteko behar genituen kiloak jaso ditugu.
Zenbat kilo jaso dituzue?
48 tona sagar; 25.000 litro ekoiztu ditugu guztira.
25.000 litro; asko da?
Guztia ez da izan sagardorako. 20.000 litro sagardo ekoiztu ditugu, eta 5.000 litro sagar-zuku. Nahikoa da. Gure sagastian genituen sagar guztiekin egin dugu. Iaz, adibidez, uzta eskasa izan zenez, ez genuen ekoiztu hainbeste, baina nahikoa izan zen. Aurten pozik gaude kopuruarekin eta kalitatearekin. Oso sagar sanoa sartu da prentsan.
Gustura kalitatearekin, baina zer-nolako berezitasuna izango du aurtengo sagardoak?
Beti esaten dut sagardotegi garaia hasten denean jakingo dudala. Enologoen eta gure iritzia badaukagu, baina jendeak esan beharko du. Sagardoa ekologikoa da, eta guk egunero dastatzen dugu, baina egunero eboluzionatzen du. Lehendabiziko hilabetean esaten digute bezeroek sagardoa nolakoa dagoen, eta iazkoarekin konparaketak egiten dituzte. Hala ere, berezitasuna izango litzateke iaz baino alkohol gutxiago duen sagardoa dela. Erraz edateko sagardoa da aurtengoa; kolore aldetik nahiko argia ikusten da.
Jendea gogoratzen da, hortaz, aurreko urteko sagardoaz.
Alkohol graduazio gehiago izan zuen. Kupeletik kupelera ezberdintasuna dago: gozoagoa, mingotsagoa, indartsuagoa... Azkenean, kupel bakoitzean sagardo ezberdina dago. Imajinatu 20.000 litro sagardo upel berean egongo balira. Ni ardu- ratzen naiz kupel guztiak ondo egon daitezen, ez dezaten zapore arrarorik izan. Beste guztia gustuen araberakoa da.
Nongo sagarrarekin egiten duzue sagardoa?
Iturrieta sagardotegiaren inguruan hiru hektarea eta erdi ditugu. Hamasei sagar-mota dauzkagu, eta heldu puntua dutenean sartzen ditugu prentsan. Badago teoria bat esaten duena sagardoak %40 mingotsa, %40 mikatza eta %20 gozoa izan behar duela. Sagar guztiak dira gozoak, baina sagar-motaren arabera gozoagoa edo mingotsagoa izan daiteke. Guk landatuta ditugun sagarrek heldutasuna lortzen dutenean, prentsan sartzen ditugu. Sagardotegi txikiek daukagun alde ona da sagarra jaso bezain laster prentsan daudela. Goizean jasota, arratsaldean sartzen ditugu prentsan; arratsaldean jasotakoak, hurrengo goizean. Sagarrari ez diogu uzten egunak igarotzen.
Sagardoaren lurraldea Gipuzkoa da, baina alderik badago Arabako eta Gipuzkoako sagardoen artean?
Ez. Sagar-mota gehienak Gipuzkoan erabiltzen direnak dira. Badauzkagu Asturiasko sagar batzuk, baina gure lurrera moldatzen dira. Nahiz eta gu Araban egon, daukagun klimatologia eta orografia, adibidez, Gipuzkoakoaren antzekoa da. Hortaz, ez da alderik nabaritzen sagardoan.
Jarraitzen duzue esperimentuak egiten? Duela urte batzuk, adibidez, sari bat jaso zenuten sagardoa eztiarekin nahasteagatik.
Egiten ditugu, baina guretzat. Azken urte hauetan, adibidez, egin dugu sagardoa sagar-mota batekin, aparduna, eztiarekin, lupuluarekin... Gure kasuan, aparduna egiten jarraitzen dugu, nahiko ezberdina delako. Eztiarena, esaterako, ez da aproposa litro pila egiteko. Probak egiten jarraitzen dugu sagarrarekin, baina ez da salmentara bideratzeko beste lerro bat.
Txotx denboraldian zapatu eguerdiak beteta dituzue; mantentzen da sagardotegira joateko ohitura?
Gertatzen dena da lehen sagardotegietan afariak egiteko ohitura zegoela; orain, jendea bazkaltzera etortzen da. Ohiturak aldatu egin dira. Egia da adineko jendeak bazuela ohitura astean zehar joateko, eta hori ere desagertzen ari da. Gaur egungo ohiturak gazteek dituztenak dira: eguerdian egiten dute festa sagardotegian; gauean, gutxiago.